味噌作り

今年は手作り味噌にチャレンジしました!

いつも食材を我が家に届けてくれるパルシステムで手作り味噌セットが売っていましたので購入してみました。

味噌の材料はどこでも手に入るものなので、挑戦してみて下さいね!

手作り味噌(4㎏分)

材料

大豆 1kg

自然塩 400g + 最後にふりかける少々

米麹 1kg

出来ている味噌(種味噌)250g

こんな材料で作れます!

★★★★

あとは自分の家にある味噌ですね。(種味噌)

種味噌

道具

味噌作りの道具

仕込み用の樽

大きめのボール2つ

大きい鍋

大豆をつぶす棒

へら

ラップ

中蓋

重石

必要によってビニールシートまたは袋と紐

作り方の動画はこちらから

作り方

① 大豆を水で洗い、豆の2~3倍の水に18時間漬ける。豆が水を吸収して水の上に顔を出すようなら水を足す。

大豆を水につける

② 大豆の水を一度ザルで切り、たっぷり新しい水をいれた鍋で豆を約3時間煮る。途中でアクをとりながら豆を親指と小指でつぶせるくらいの固さまで煮るのが目安。

圧力鍋なら30~40分でできる。

大豆を煮る

③ 豆を煮ている間に、麹に塩400gを混ぜて塩切り麹を作る。

みやここうじと塩

④ 大豆が煮えたらザルで水をきり、そのときに煮汁を500ccほどとっておく。これを種水といい、あとで塩切り麹と混ぜて使う。

種水をとっておく

⑤ 鍋やボールの中で、大豆がまだ熱いうちに棒などでしっかりと潰す。

潰れた大豆

⑥ 30度くらいに冷めた種水約400ccを塩切り麹に入れて混ぜる

塩麹と種水を混ぜる

⑦ 種味噌250gと⑤と⑥をしっかりと混ぜる(手を使って混ぜる場合は指輪は外しておく)固さの目安は粘土くらいで、パサつく場合は少しずつ種水を足す。

種味噌、種水、塩切り麹、大豆

⑧ ⑦を団子に丸めて仕込み樽に投げつけるようにして入れていく。団子を押し付けるようにして空気を抜いて詰めていく。

味噌団子

⑨ 平らにならして、表面が軽く白くなるくらいの塩を振る。

表面に塩を振ってラップ

⑩ 空気が出来るだけ味噌に触れないようにラップをして中蓋、重石の順番で重ねていく。

「美味しくなーれ」とおまじないをしておく♡

中蓋と重石

⑪ 樽から重石が飛び出てしまい蓋が出来ない場合は上からビニールをかぶせて紐で縛る

ビニール袋をかぶせて天地返しの日を書く

⑫ ⑪を直射日光の当たらない場所に保管する。

発酵を促す天地返しは3か月後に

3か月後に綺麗なしゃもじなどで味噌をかき回して天地返しをしますが、この時にカビが生えていたら取り除いておきます。

天地返しが面倒な人はしなくても良いのですが、空気に触れることによって発酵が進み、より旨味がでるようです。(私はやりますよ!)

約半年で出来上がりです! 楽しみだあ!!!

6月に天地返ししました!

その様子はこちらです

手作り味噌 天地返し




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